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Welche Fette sollte man zum Braten nehmen?

Beim Braten spielen Fette nicht nur eine Rolle als Geschmacksträger, sondern sie beeinflussen auch die Konsistenz des Garguts und dessen Gesundheitswert. Nicht jedes Fett eignet sich gleich gut zum Braten, denn die Hitzebeständigkeit der Fette – bekannt als Rauchpunkt – variiert. Übersteigt die Pfannentemperatur den Rauchpunkt eines Fettes, beginnt es zu rauchen, setzt schädliche Substanzen frei und verliert seine positiven Eigenschaften.

Rauchpunkt: Der Schlüssel zur Wahl des Bratfetts

Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der Öl oder Fett zu rauchen beginnt und sich zersetzt. Diese Zersetzung führt zur Freisetzung von Aldehyden, freien Radikalen und anderen schädlichen Verbindungen. Daher ist es wichtig, Fette mit einem hohen Rauchpunkt zum Braten zu wählen.

Gesättigte vs. ungesättigte Fette

Gesättigte Fette sind meist tierischen Ursprungs und bei Raumtemperatur fest. Sie sind hitzebeständiger als ungesättigte Fette, was sie für das Braten besser geeignet macht. Ungesättigte Fette – insbesondere mehrfach ungesättigte – sind anfälliger für Oxidation und sollten daher nicht für hohe Temperaturen verwendet werden.

Empfohlene Fette zum Braten

Butterschmalz (Ghee): Butterschmalz hat einen hohen Rauchpunkt und eignet sich hervorragend zum Braten. Es ist reich an gesättigten Fetten und verleiht den Speisen ein köstliches Aroma.

Kokosöl: Kokosöl ist reich an gesättigten Fettsäuren und hat einen hohen Rauchpunkt, was es zu einer guten Wahl für das Braten macht.

Olivenöl: Obwohl Olivenöl häufig zum Braten verwendet wird, sollte man extra natives Olivenöl aufgrund seines niedrigeren Rauchpunkts eher für schonendes Braten oder zum Würzen nach dem Kochen nutzen.

Rapsöl und Sonnenblumenöl: Diese Öle haben einen relativ hohen Rauchpunkt und sind in raffinierter Form für das Braten geeignet. Jedoch sollte man bedenken, dass sie reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind.

Fette, die man vermeiden sollte

Leinöl und Walnussöl: Diese Öle sind reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und haben niedrige Rauchpunkte, was sie für das Braten ungeeignet macht.

Margarine: Einige Margarinen können Transfette enthalten, die beim Erhitzen schädliche Trans-Isomere bilden können.

Fazit

Die Auswahl des richtigen Fettes oder Öls zum Braten hängt von dessen Rauchpunkt, dem Gehalt an gesättigten bzw. ungesättigten Fettsäuren und Ihrem gesundheitlichen bzw. geschmacklichen Vorlieben ab. Indem Sie Fette mit hohen Rauchpunkten wählen, können Sie nicht nur die Bildung schädlicher Verbindungen minimieren, sondern auch den Geschmack Ihrer Gerichte verbessern.

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